- Callos Madrileños:
Ingredientes:
- 1.5 Kilo de callos, 500 gramos de morro de vaca, 4 manitas, 100 gramos de tocino, 1 morcilla, 1 chorizo, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas, 1 cucharada de pimentón, pimienta blanca molida, sal, 1 hoja de laurel, media guindilla y 2 clavos.
Preparación:
1. Limpiamos los cayos para esto se dejan 2 horas en agua y vinagre después de transcurrir ese tiempo lo ponemos a cocer con agua en un puchero junto al morro y las manitas, cuando se levante el primer hervor escurrimos el agua dejando los callos, el morro y los manitas dentro.
2. Cubrimos con agua limpia y añadimos al puchero el tocino, chorizo, la morcilla, la cebolla, se le clavan los clavos y se meten en el puchero luego añadimos la cabeza de ajo, laurel, perejil, sal, pimienta blanca molida (al gusto de cada uno).
3. Se tapa y lo dejamos 2 horas y media cocer a fuego muy lento, cuando este listo se retira el puchero los huesos de las manitas, el laurel y la cabeza de ajo por otro lado ponemos a calentar aceite de oliva.
4. Picamos la otra cebolla, laminamos los ajos y picamos el perejil, sofreímos en la sartén la cebolla, añadimos el ajo, perejil, un pedacito de guindilla y la cucharada de pimentón y lo removemos, luego le añadimos la harina.
5. Una vez listo se agrega el sofrito al puchero con el caldo y se remueve, se le añade también un poco más de sal y se deja a fuego muy lento durante 20 minutos y lo apagamos.
6. Por último se retira el chorizo y la morcilla, se pican en rodajas y se vuelven agregar al puchero.
Ya tenemos la receta.
- Besugo a la madrileña:
Ingredientes:
- 1 besugo, 3 cebollas tiernas, 6 dientes de ajo, 3 ramas de perejil, 1 cucharón de aceite de oliva, 2 cucharaditas de pan rallado, 1 limón, 2 clavos, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharadita de pimienta blanca y sal.
Preparación:
1. Se corta el perejil (bien picadito) luego se cortan las cebollas en forma juliana y los ajos se pican y los reservamos.
2. Exprimimos el limón y reservamos el zumo después salazamos el besugo, colocamos en una bandeja con aceite de oliva y un poco de agua, al horno (precalentado a potencia máxima a 5 minutos).
3. Mientras tanto, se prepara en un bol una mezcla hechar con el zumo del limón, las cebollas picadas, los ajos picados, el perejil picado, la pimienta, el clavo, el vino, el pan rallado, 2 cucharadas soperas de aceite, se mezcla todo bien.
4. Se riega el besugo con esta mezcla y se deja asar 20 o 25 minutos más a 180 º.
Ya tenemos la receta.
- Pierna de cordero perfumada:
Ingredientes:
- 3 Kilos de pierna de cordero (o 3 piernas de lechal), 2 cucharaditas de sal marina, 1 cuchara de pimienta negra en grano, 4 dientes de ajo, 6 cucharaditas de aceite de oliva, romero, 1 copa de Brandy, 2 Kilos de patatas medianas, 200 gramos de panceta ahumada, mantequilla, 2 cebollas moradas, 1 cuchara de guindilla molida y 1 cucharadita de timo seco.
Preparación:
1. Para 8 personas vamos a procurarnos una pierna de cordero de 2 kilos y medio, o 3 piernas de cordero lechal, lavamos bien con agua y vinagre para eliminar eventuales olores y la secamos cuando la secamos con un cuchillo vamos a practicar varias hendiduras en la pierna en las cuales introduciremos unos 2 ajos.
2. Luego con un mortero vamos machacando 2 cucharadas de sal marina, una cucharada de pimienta negra en grano, 4 dientes de ajo, una vez hemos obtenido una pasta más o menos homogénea le añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva, mezclamos bien, añadimos un puñado abundante de agujas de romero y embadurnamos bien la pierna por todos los lados.
3. Disponemos la pierna o piernas en una placa y las metemos al horno precalentado a 200 º grados, dejamos cocinar por 90 minutos, cada media hora vamos girando la pierna y rociandolas con una copa de brandy.
4. Si vemos que la pierna se está quedando demasiado seca le añadimos un vaso de agua para hidratar, mientras se cocina el cordero vamos a lavar los 2 kilos de patatas medianas, las cortamos en 4 trozos sin pelarlas, las secamos con un paño, y las colocamos en un wok o sartén ancha y alta.
5. Añadimos una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, empezamos a cocinarlas, mezclando para que se vayan dorando por todos los lados.
6. Mientras cortamos unos dados de panceta ahumada (200 gramos), los añadimos a las patatas, salpimentamos, cortamos 2 cebollas en media luna y añadimos desparramando los gajos sobre las patatas.
7. Rociamos con una cucharada de guindilla molida, una cucharadita de timo seco y seguimos mezclando hasta que las patatas estén cocidas y doradas.
8. Si se ha formado mucha grasa en el fondo la eliminamos poniéndolas sobre un papel absorbente.
9. Cuando la pierna está cocida, apagamos el horno y dejamos reposar unos diez minutos para que se aisenten los sabores, para crear efecto de espectáculo la colocamos sobre una bandeja y la rodeamos con las patatas.
10. Si no queremos impresionar tanto, trinchamos la pierna, la aliñamos con jugo de cocción y distribuimos las porciones en los platos acompañado con las patatas y adornando con unas ramitas de romero.
11. Aquí naturalmente se necesita un buen vino de la Ribera del Duero, que no sea demasiado joven.
Ya tenemos la receta.
- Zarzuela de pescados y mariscos:
Ingredientes:
- 8 trozos de rape de 2 dedos de espesor, 8 rodajas de merluza, 4 salmonetes (opcional), 16 anillos de calamar, 8 gambas (langostinos), 4 cigalas, 1 Kilo de mejillones y otro de almejas, 1 pez plano (San Pedro) o bien cabezas y raspas para preparar el caldo, 8 tomates o 1 litro de puré de tomate, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 limón, 1 hoja de laurel, 2 galletas saladas, harina, dientes de ajo, perejil, vino blanco seco, almendras y azafrán.
Preparación:
1. Antes de empezar, abrir una botella de vuestro vino preferido, o poned unas cervezas a enfriar, ya que hay un poco de trabajo por delante.
2. Empezamos cocinando un caldo de pescado en una olla grande cortamos a trozos la zanahoria y el apio, añadimos una cebolla cortada por la mitad, un limón cortado por la mitad, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y un pescado que tenemos para el caldo.
3. Si no son cabezas, cortaremos el pescado en trozos, después del primer hervor, seguimos cocinando a fuego lento por unos 45 minutos, luego colamos todo para quedarnos con el caldo limpio de residuos y lo guardamos.
4. Mientras se cocina el caldo de pescado, vamos a limpiar bien los mejillones, y a quitar la arena de las almejas, poniéndolas en un recipiente con un puñado de sal marina y abundante agua y dejarlas una media hora, a medida que se vayan abriendo, cambiamos el agua y seguimos el mismo proceso hasta que ya no quede arena en el fondo.
5. Una vez los moluscos están listos, los cocinamos al vapor o en una cazuela con 3 dedos de agua para que se abran, colamos y filtramos el caldo que dejamos a parte.
6. Lavamos los pescados, secamos, salamos y enharinamos, freímos en aceite de oliva con 2 dientes de ajo, se fríen solo 2 minutos por lado, dándoles la vuelta con cuidado para que no se rompan, y se retira.
7. Ahora freimos las gambas (o lo que hayamos procurado) y las cigalas, por último los calamares salados y enharinados, prestamos atención a que los crustáceos no se cuezan demasiado, terminarán la cocción en la cazuela.
8. Ahora preparamos un sofrito de cebolla picada finamente, mientras se cristaliza, picamos también 2 dientes de ajo y los añadimos a la cebolla cuando ya esté transparente, cocinamos un minuto más sin dejar que se queme el ajo.
9. Añadimos el tomate, un vaso de vino blanco, salpimentamos y mezclamos, dejando cocinar unos 10 minutos a fuego lento mientras en un mortero preparamos la "picada" con azafrán, almendras (un puñado), ajo (2 dientes), sal (a voluntad de cada uno) y un par de galletas saladas, cuando la mezcla se ha convertido en una masa homogénea, la echamos a la salsa de tomate.
10. Si la salsa se queda demasiado espesa, añadimos un poco de caldo de pescado, ahora colocaremos los ingredientes ordenadamente en una cazuela de barro con base plana, primero los pescados, luego las gambas, almejas y calamares y al final mejillones, cigalas para decorar también añadimos la salsa de tomate a la cazuela y cocinamos en horno 10 minutos a 200 º C.
11. Dejamos reposar la zarzuela un rato para que amalgame los sabores y recalentamos en el horno a temperatura baja antes de servir, rociando la cazuela con perejil picado finamente.
12. Podemos acompañar con hogazas de pan rústico tostadas, rallando ajo en la superficie, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva.
Ya tenemos la receta.
- Cocido madrileño:
- Ingredientes:
- 500 gramos de garbanzos lechosos, medio repollo, 3 zanahorias, 4 patatas no muy grandes, 1 hueso de espinazo, rodilla, 1 trozo de morcilla, 1/4 gallina, 1 trozo de tocino blanco, 1 punta de jamón deshuesada, 1 chorizo para guisar, 1 morcilla para guisar, sal, aceite de oliva virgen extra y agua.
- Preparación:
1. Ponemos los garbanzos en agua a remojar la noche anterior.
2. En una olla expréss, ponemos el medio repollo lavado entero, los huesos, la carne, la punta de jamón, la gallina, y el tocino lavados, las zanahorias peladas y partidas por la mitad y las patatas peladas y lavadas enteras, así como los garbanzos escurridos y lavados (si disponemos de malla para ellos, mejor).
3. Añadimos agua hasta que todo se cubra bien, lo que admita la olla, cerramos y lo llevamos a cocción a fuego alto, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y a fuego medio, lo dejamos aproximadamente 1 hora o media hora, según dureza de los garbanzos, los que yo uso, en 1 hora y 1/4 están hechos.
4. En un cazo aparte, hervimos agua y después echamos el chorizo y la morcilla, los cocemos unos 2 minutos (que no se abra la piel), apartamos y reservamos.
5 . Cuando el cocido está ya hecho, abrimos la olla y añadimos el chorizo y la morcilla ya cocidos junto con el caldo de haberlos hervido pues éstos han soltado sustancia lo que le da un sabor muy bueno al cocido, sin que sea pesado, ni con mucha grasa, ni fuerte y mezclamos bien con el resto del caldo.
Preparación:
1. Limpiamos los cayos para esto se dejan 2 horas en agua y vinagre después de transcurrir ese tiempo lo ponemos a cocer con agua en un puchero junto al morro y las manitas, cuando se levante el primer hervor escurrimos el agua dejando los callos, el morro y los manitas dentro.
2. Cubrimos con agua limpia y añadimos al puchero el tocino, chorizo, la morcilla, la cebolla, se le clavan los clavos y se meten en el puchero luego añadimos la cabeza de ajo, laurel, perejil, sal, pimienta blanca molida (al gusto de cada uno).
3. Se tapa y lo dejamos 2 horas y media cocer a fuego muy lento, cuando este listo se retira el puchero los huesos de las manitas, el laurel y la cabeza de ajo por otro lado ponemos a calentar aceite de oliva.
4. Picamos la otra cebolla, laminamos los ajos y picamos el perejil, sofreímos en la sartén la cebolla, añadimos el ajo, perejil, un pedacito de guindilla y la cucharada de pimentón y lo removemos, luego le añadimos la harina.
5. Una vez listo se agrega el sofrito al puchero con el caldo y se remueve, se le añade también un poco más de sal y se deja a fuego muy lento durante 20 minutos y lo apagamos.
6. Por último se retira el chorizo y la morcilla, se pican en rodajas y se vuelven agregar al puchero.
Ya tenemos la receta.
- Besugo a la madrileña:
Ingredientes:
- 1 besugo, 3 cebollas tiernas, 6 dientes de ajo, 3 ramas de perejil, 1 cucharón de aceite de oliva, 2 cucharaditas de pan rallado, 1 limón, 2 clavos, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharadita de pimienta blanca y sal.
Preparación:
1. Se corta el perejil (bien picadito) luego se cortan las cebollas en forma juliana y los ajos se pican y los reservamos.
2. Exprimimos el limón y reservamos el zumo después salazamos el besugo, colocamos en una bandeja con aceite de oliva y un poco de agua, al horno (precalentado a potencia máxima a 5 minutos).
3. Mientras tanto, se prepara en un bol una mezcla hechar con el zumo del limón, las cebollas picadas, los ajos picados, el perejil picado, la pimienta, el clavo, el vino, el pan rallado, 2 cucharadas soperas de aceite, se mezcla todo bien.
4. Se riega el besugo con esta mezcla y se deja asar 20 o 25 minutos más a 180 º.
Ya tenemos la receta.
- Pierna de cordero perfumada:
Ingredientes:
- 3 Kilos de pierna de cordero (o 3 piernas de lechal), 2 cucharaditas de sal marina, 1 cuchara de pimienta negra en grano, 4 dientes de ajo, 6 cucharaditas de aceite de oliva, romero, 1 copa de Brandy, 2 Kilos de patatas medianas, 200 gramos de panceta ahumada, mantequilla, 2 cebollas moradas, 1 cuchara de guindilla molida y 1 cucharadita de timo seco.
Preparación:
1. Para 8 personas vamos a procurarnos una pierna de cordero de 2 kilos y medio, o 3 piernas de cordero lechal, lavamos bien con agua y vinagre para eliminar eventuales olores y la secamos cuando la secamos con un cuchillo vamos a practicar varias hendiduras en la pierna en las cuales introduciremos unos 2 ajos.
2. Luego con un mortero vamos machacando 2 cucharadas de sal marina, una cucharada de pimienta negra en grano, 4 dientes de ajo, una vez hemos obtenido una pasta más o menos homogénea le añadimos 4 cucharadas de aceite de oliva, mezclamos bien, añadimos un puñado abundante de agujas de romero y embadurnamos bien la pierna por todos los lados.
3. Disponemos la pierna o piernas en una placa y las metemos al horno precalentado a 200 º grados, dejamos cocinar por 90 minutos, cada media hora vamos girando la pierna y rociandolas con una copa de brandy.
4. Si vemos que la pierna se está quedando demasiado seca le añadimos un vaso de agua para hidratar, mientras se cocina el cordero vamos a lavar los 2 kilos de patatas medianas, las cortamos en 4 trozos sin pelarlas, las secamos con un paño, y las colocamos en un wok o sartén ancha y alta.
5. Añadimos una nuez de mantequilla y una cucharada de aceite de oliva, empezamos a cocinarlas, mezclando para que se vayan dorando por todos los lados.
6. Mientras cortamos unos dados de panceta ahumada (200 gramos), los añadimos a las patatas, salpimentamos, cortamos 2 cebollas en media luna y añadimos desparramando los gajos sobre las patatas.
7. Rociamos con una cucharada de guindilla molida, una cucharadita de timo seco y seguimos mezclando hasta que las patatas estén cocidas y doradas.
8. Si se ha formado mucha grasa en el fondo la eliminamos poniéndolas sobre un papel absorbente.
9. Cuando la pierna está cocida, apagamos el horno y dejamos reposar unos diez minutos para que se aisenten los sabores, para crear efecto de espectáculo la colocamos sobre una bandeja y la rodeamos con las patatas.
10. Si no queremos impresionar tanto, trinchamos la pierna, la aliñamos con jugo de cocción y distribuimos las porciones en los platos acompañado con las patatas y adornando con unas ramitas de romero.
11. Aquí naturalmente se necesita un buen vino de la Ribera del Duero, que no sea demasiado joven.
Ya tenemos la receta.
- Zarzuela de pescados y mariscos:
Ingredientes:
- 8 trozos de rape de 2 dedos de espesor, 8 rodajas de merluza, 4 salmonetes (opcional), 16 anillos de calamar, 8 gambas (langostinos), 4 cigalas, 1 Kilo de mejillones y otro de almejas, 1 pez plano (San Pedro) o bien cabezas y raspas para preparar el caldo, 8 tomates o 1 litro de puré de tomate, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 limón, 1 hoja de laurel, 2 galletas saladas, harina, dientes de ajo, perejil, vino blanco seco, almendras y azafrán.
Preparación:
1. Antes de empezar, abrir una botella de vuestro vino preferido, o poned unas cervezas a enfriar, ya que hay un poco de trabajo por delante.
2. Empezamos cocinando un caldo de pescado en una olla grande cortamos a trozos la zanahoria y el apio, añadimos una cebolla cortada por la mitad, un limón cortado por la mitad, granos de pimienta negra, una hoja de laurel, un vaso de vino blanco y un pescado que tenemos para el caldo.
3. Si no son cabezas, cortaremos el pescado en trozos, después del primer hervor, seguimos cocinando a fuego lento por unos 45 minutos, luego colamos todo para quedarnos con el caldo limpio de residuos y lo guardamos.
4. Mientras se cocina el caldo de pescado, vamos a limpiar bien los mejillones, y a quitar la arena de las almejas, poniéndolas en un recipiente con un puñado de sal marina y abundante agua y dejarlas una media hora, a medida que se vayan abriendo, cambiamos el agua y seguimos el mismo proceso hasta que ya no quede arena en el fondo.
5. Una vez los moluscos están listos, los cocinamos al vapor o en una cazuela con 3 dedos de agua para que se abran, colamos y filtramos el caldo que dejamos a parte.
6. Lavamos los pescados, secamos, salamos y enharinamos, freímos en aceite de oliva con 2 dientes de ajo, se fríen solo 2 minutos por lado, dándoles la vuelta con cuidado para que no se rompan, y se retira.
7. Ahora freimos las gambas (o lo que hayamos procurado) y las cigalas, por último los calamares salados y enharinados, prestamos atención a que los crustáceos no se cuezan demasiado, terminarán la cocción en la cazuela.
8. Ahora preparamos un sofrito de cebolla picada finamente, mientras se cristaliza, picamos también 2 dientes de ajo y los añadimos a la cebolla cuando ya esté transparente, cocinamos un minuto más sin dejar que se queme el ajo.
9. Añadimos el tomate, un vaso de vino blanco, salpimentamos y mezclamos, dejando cocinar unos 10 minutos a fuego lento mientras en un mortero preparamos la "picada" con azafrán, almendras (un puñado), ajo (2 dientes), sal (a voluntad de cada uno) y un par de galletas saladas, cuando la mezcla se ha convertido en una masa homogénea, la echamos a la salsa de tomate.
10. Si la salsa se queda demasiado espesa, añadimos un poco de caldo de pescado, ahora colocaremos los ingredientes ordenadamente en una cazuela de barro con base plana, primero los pescados, luego las gambas, almejas y calamares y al final mejillones, cigalas para decorar también añadimos la salsa de tomate a la cazuela y cocinamos en horno 10 minutos a 200 º C.
11. Dejamos reposar la zarzuela un rato para que amalgame los sabores y recalentamos en el horno a temperatura baja antes de servir, rociando la cazuela con perejil picado finamente.
12. Podemos acompañar con hogazas de pan rústico tostadas, rallando ajo en la superficie, una pizca de sal y un poco de aceite de oliva.
Ya tenemos la receta.
- Cocido madrileño:
- Ingredientes:
- 500 gramos de garbanzos lechosos, medio repollo, 3 zanahorias, 4 patatas no muy grandes, 1 hueso de espinazo, rodilla, 1 trozo de morcilla, 1/4 gallina, 1 trozo de tocino blanco, 1 punta de jamón deshuesada, 1 chorizo para guisar, 1 morcilla para guisar, sal, aceite de oliva virgen extra y agua.
- Preparación:
1. Ponemos los garbanzos en agua a remojar la noche anterior.
2. En una olla expréss, ponemos el medio repollo lavado entero, los huesos, la carne, la punta de jamón, la gallina, y el tocino lavados, las zanahorias peladas y partidas por la mitad y las patatas peladas y lavadas enteras, así como los garbanzos escurridos y lavados (si disponemos de malla para ellos, mejor).
3. Añadimos agua hasta que todo se cubra bien, lo que admita la olla, cerramos y lo llevamos a cocción a fuego alto, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y a fuego medio, lo dejamos aproximadamente 1 hora o media hora, según dureza de los garbanzos, los que yo uso, en 1 hora y 1/4 están hechos.
4. En un cazo aparte, hervimos agua y después echamos el chorizo y la morcilla, los cocemos unos 2 minutos (que no se abra la piel), apartamos y reservamos.
5 . Cuando el cocido está ya hecho, abrimos la olla y añadimos el chorizo y la morcilla ya cocidos junto con el caldo de haberlos hervido pues éstos han soltado sustancia lo que le da un sabor muy bueno al cocido, sin que sea pesado, ni con mucha grasa, ni fuerte y mezclamos bien con el resto del caldo.
6. Sacamos caldo para hacer sopa ó tomarlo sólo al gusto de cada uno. En una fuente, se ponen el repollo, la zanahoria, las patatas, la carne, el tocino, el jamón, el pollo y los garbanzos.
Ya tenemos la receta.
Hasta la próxima
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